Både det gamla testamentet och Homeros skrifter vittnar om att Libanon är en del av civilisationens vagga. Ett vackert land med höga berg vid Medelhavets kust. Namnet har landet fått av det arabiska ordet “Lubnan” som betyder “vit” och som syftar på Libanons berg som vintertid är snötäckta. Libanon har en lång tradition av utsökt mat och vin. Libanesisk mat är en underbar upplevelse av öst möter väst, med starka influenser från övriga Medelhavets matkultur. Libanesisk mat lagas med färsk frukt och grönsaker, nötter, ost och yoghurt och med massvis med färska kryddor som bladpersilja, koriander och mynta.
En traditionell Libanesisk måltid består av många rätter och inleds alltid med meza (meze), smårätter som kan liknas vid spanjorernas tapas. Typiska meza är hoummus (kikärtspuré), baba ghanoush (aubergineröra), tabouleh (sallad på bladpersilja och bulgurvete), falafel och smaksatt yoghurt av olika slag. Allt äts med färskt pitabröd och olivolja. Efter meza serveras varma meza så som fyllda vinblad eller ostrullar. Till huvudrätt serveras musiga kött- och grönsaksrätter, ofta med lamm, kyckling och fisk. Måltiden avslutas typiskt med en tallrik med färsk frukt och rostade nötter. Med libanesisk mat är desserter ofta bakverk sötade med honung, sylt eller torkad frukt.
Arak är den nationella drycken med smak av anis, den kan liknas vid fransmännens Pastis, italienarnas Sambuca och grekernas Ouzo. Arak dricks som en apretif eller tillsammans med meza.
Det utsökta libanesiska köket tros vara en av orsakerna till Libanons framgång som vinproducent, trots allt ska man gärna ha god mat till ett gott vin. Invånarna i dagens Libanon har producerat vin i över 4000 år. Under de senaste årtiondena har libanesiskt vin blivit mer internationellt erkänt och exporten har dubblats under de senaste tio åren så att man idag exporterar ca 40% av sin vinproduktion. Vindistriktet framför andra är Bekaa-dalen som har ett bra klimat för vinodling, här finns många små vingårdar men också två av de tre stora nmanen inom libanesiskt vin. Här ligger Libanons äldsta vinhus Châteaux Ksara, grundat 1857 av en jesuitpräst som tog med sig vin från Europa. I Bekaa ligger också Châteaux Kefraya, Libanons största vinhus som producerar över en miljon flaskor vin per år vilket motsvarar en sjättedel av hela landets produktion. Det sista av de mest berömda vinhusen är Châteaux Musar, som har sina vingårdar i Bekaa-dalen medan vinkällarna ligger i I Mount Lebanon-regionen nära Beirut. De tre stora vinhusen finns alla representerade på Systembolaget. Andra libanesiska vinproducenter är Château Fakra, Clos St.Thomas, Massaya, Nakad och Domaine Wardy.
Bjud på libanesiska meze och ställ till med en orientalisk fest en mörk och varm augustikväll! Här finns festtipsen>>
12 klassiska libanesiska meze
Hoummus – kikärtspuré
10 pers.
En klassisk röra som är ett måste på bordet med meza men också som tillbehör till varmrätter.
3 dl torkade kikärter
saft av 1 citron
2 pressade vitlöksklyftor
ca 2 msk vatten
1 tsk salt
Till garnering:
1 msk olivolja
paprikapulver
Blötlägg kikärterna över natten i kallt vatten. Häll av vattnet, skölj och tillsätt nytt vatten. Sjud tills ärterna är helt mjuka, ca 2 timmar. Häll av vattnet, spara gärna några hela ärter till garnering. Har du inte tid att blötlägga torkade ärter, använd kikärter på burk och värm dem. Kör ärterna i mixer medan de fortfarande är varma. Blanda i citronsaft, pressad vitlök och salt. Mixa och späd med lite vatten till en krämig konsistens.
Variant: Typisk är också Hoummus bi tahini. Rör då ner 3 msk tahini (sesampasta) i hoummusen. Tillsätt ev. lite extra vatten.
Baba Gannough – aubergineröra
10 pers.
Baba Gannough är en populär förrätt, inte bara i Libanon utan i hela Mellanöstern.
3 mindre aubergine
2 pressade vitlöksklyftor
pressad saft av 1 citron
1 dl tahini (sesampasta)
1/2 tsk salt
Välj väl mogna auberginer. Grilla auberginerna hela i ugnen i 30 minuter, på grill i högsta värme. Vänd dem efter halva tiden. Ta bort skalet under rinnande vatten. Dela och kärna ur auberginerna. Kör aubergineköttet i mixer. Tillsätt resten av ingredienserna och mixa till en slät massa. Häll lite olivolja över röran vid servering och garnera med paprikapulver och färsk mynta.
Mhamara-Harise – Paprika- och valnötsröra
10 pers.
Mhamara-Harise är ytterligare en av det libanesiska kökets goda röror. Mhamara-Harise äts med pitabröd som dipp men också som sås till kött och fisk. I Libanon äts det även som pålägg på rostat bröd.
4 röda paprikor
2 spanska pepparfrukter
2 finhackade gula lökar
½ dl olivolja
1 dl hackade valnötter
3 msk ströbröd
1 nypa kummin
1 tsk salt
Till garnering: 1 msk pinjenötter som rostats i lite olivolja tills de fått färg.
Koka paprikor, spansk peppar och lök tills de mjuknar, ca en halvtimme. Dra bort skalen under rinnande kallt vatten. Kärna ur paprika och spansk peppar. Låt rinna av. Mixa de kokta grönsakerna till en slät massa. Tillsätt ströbröd, hackade nötter och olivolja. Mixa alla ingredienserna och smaka av med salt och kummin. Lägg upp och garnera med pinjenötter.
Tabbouleh – sallad med bulgurvete och persilja
10 pers.
Det libanesiska kökets mest kända sallad.
3 dl bulgurvete
3 stora buntar bladpersilja (225 g)
2 rödlökar
1/2 gurka
5 tomater
1 stor knippa färsk mynta
saft av en citron
5 msk olivolja
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
Koka upp vatten och lägg bulgurvetet i blöt enligt anvisningen på förpackningen, ca en halvtimme. Hacka persilja och mynta. Skala och finhacka löken. Tärna gurka och tomater. Häll av eventuellt vatten som bulguren inte sugit av sig och krama sedan ur mer vatten ur bulgurvetet med händerna. Blanda alla ingredisnserna. Bllanda i citron och olivolja, smaksätt med salt och svartpeppar. Garnera med extra mynta.
Serveringsförslag: Riv grönsallad till små “båtar”. Servera tabbouleh i salladsbåtar.
Fattoush – sallad med bröd
10 pers.
Fattoush är en fräsch sallad blandad med små brödbitar och toppad med ost.
4 tomater
1 gurka
1/2 salladshuvud
1 stort knippe ruccolasallad
3 salladslökar
1 grön paprika
3 msk finhackad färsk mynta
3 msk finhackad bladpersilja
2 pitabröd, rostade och skurna i små kuber
Dressing:
½ dl olivolja
½ dl färskpressad citronsaft
salt, svartpeppar
Garnering: Riven mozarellaost
Strimla sallad och tärna tomater, gurka, salladslök och paprika. Hacka mynta och persilja. Rosta pitabrödet i ugn några minuter. Skär i kuber. Blanda alla ingredienserna till salladen. Blanda dressingen och häll över salladen. Garnera med ordentligt med riven mozzarella.
Warak inab – vinbladsdolmar
ca 20 st.
En typisk libanesisk meza. Läs mer om vinblad i Skafferiet. Vinbladsdolmar kan med fördel göras någon dag i förväg eftersom de ska serveras kalla. En yoghurtsås med mynta passar bra till.
20 färska eller inlagda vinblad
2 tomater
1 dl okokt jasminris
½ gul lök
1 vitlöksklyfta
1 stort knippe bladpersilja
½ dl färsk hackad mynta
saft av ½ citron
3/4 dl olivolja
1 tsk salt
2 tsk svartpeppar
Till kokning:
4-5 potatisar
2 tomater
3 msk olivolja
saft av ½ citron
1 tsk salt
3 dl vatten
Koka upp lättsaltat vatten. Lägg i vinbladen ca 2 min. Ta upp och låt rinna av. Alternativt skölj inlagda vinblad i kallt vatten och låt rinna av.
Finhacka tomat, lök, vitlök, persilja och mynta. Blanda med de övriga ingredienserna. Bred ut vinbladen och fördela fyllningen på dem, vik ihop kanterna och rulla till fasta dolmar. Skala potatisen och skiva potatis och tomater grovt. Häll olivolja i en traktörpanna, fördela potatis och tomatdkivor i botten. Lägg dolmarna ovanpå och häll över citronsaft och vatten, smaksätt med lite salt. Lägg en tallrik över. Koka upp sänk sedan värmen och låt sjuda under lock i ca 1 timme. Låt vinbladsdolmarna kallna i pannan.
Servera på en bädd av isbergssallad.
Alternativ
Får du inte tag i vinblad kan du istället göra dolmarna med vitkålsblad. De ska också blacheras i kokande vatten, ca 30 sekunder.
Kycklingbullar med pistaschnötter
ca 20 st.
En meza att äta tillsammans med andra. Kan också serveras som en enskild förrätt med tabbouleh.
500 g. kycklingfärs
2 dl ströbröd
1½ dl skalade, hackade pistaschnötter
1 ägg
1 tsk mald gurkmeja
1 tsk mald kanel
2 tsk mald koriander eller 1 dl hackad färsk koriander
2 dl mjöl
2 msk olivolja
Blanda en smet av färs, ägg, ströbröd, pistaschnötter och kryddor. Forma smeten till köttbullar, gärna något avlånga. Rulla bullarna i mjöl. Stek köttbullarna i olivolja.
Garnera med hackad färsk hackad koriander och pistaschnötter, servera med citronklyftor.
Rakkakat bel Jebneh – Ostrullar
ca 25 st.
Fillodegsrullar med ostfyllning. Läs mer om Fillodeg i Skafferiet. Du kan förbereda och tom frysa de färdiga, icke-friterade rullarna.
25 ark fillodeg (ca 20 x 20 cm)
500 g halloumiost
200 g mozzarelaost
1 krm färskmald svartpeppar
1 msk finhackad bladpersilja
1 uppvispat ägg
ca 1 liter olja till fritering
Tina fillodegsarken. Riv ostarna och blanda med kryddorna. Lägg lite ostblandning längs kanten på ett ark fillodeg. Pensla kanterna med uppvispat ägg och vik in och rulla ihop till en rulle. Fillodeg torkar mycket snabbt, så gör en rulle i taget. Hetta upp olja i en kastrull eller wokpanna. Fritera rullarna några i taget tills de är gyllenbruna. Låt dem rinna av på hushållspapper. Servera varma på en bädd av isbergssallad.
Bamie Belzet – Okra i tomatsås
10 pers.
Okra är en god men för oss lite ovanlig grönsak, läs mer om okra i Skafferiet. Här är ett recept på okra i timatsås som meza. Bland varmrätterna finner du också en vegetarisk gryta med okra och tomat.
½ kg färsk okra
4 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 burk krossade tomater
1 dl hackad färsk koriander
1 tsk salt
2 krm nymalen svartpeppar
1 dl vatten
2 msk olivolja
Sköj och ansa okran. Skär av stjälken. Dela större okra i bitar. Hacka lök, vitlök och koriander. Fräs lök och vitlök i olivolja tills den mjuknar utan att ta färg. Tillsätt okran och rör och fräs ytterligare någon minut. Tillsätt tomat och kryddor samt vatten. Låt sjuda ca 10 minuter tills okran mjuknat.
Servera som meza med pitabröd till. Garnera med gurkskivor.
Jawaneh Meshwe – grillade kycklingvingar
ca. 10 pers.
Jawaneh Meshwe är citronmarinerade, grillad kycklingvingar och hör hemma bland varma meza. Kan göras i förväg och värmas i ugn före servering.
1 kg kycklingvingar
Marinad:
3 msk olivolja
1 msk tomatpuré
saft av 1 citron
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk salt
2 krm kryddpeppar
1 tsk paprikapulver
Blanda marinaden och marinera kycklingvingarna ½-1 timme. Värm ugnen till 200 grader. Stek kycklingvingarna i en långpanna mitt iugnen, ca 30 minuter. Rör om och vänd vingarna då och då.
Servera med citron på en bädd av isbergssallad.
Falafel
4 pers.
Falafel är en världsberömd libanesisk specialitet. Falafel kan ätas både som som varmrätt tillsammans med t.ex tomatsallad eller serveras som meza.
5 dl kikärter
1 finhackad gul lök
3 vitlöksklyftor
½ dl hackad bladpersilja
2 msk färsk hackad koriander
2 tsk mald spiskummin
1-3 msk vatten
½ tsk bakpulver
Ca 1 liter olja
Låt kikärterna ligga i blöt minst fyra timmar eller över natten. Mixa kikärterna i mixer eller matberedare till en jämn smet. Finhacka lök, vitlök och kryddväxter. Blanda ner detta samt andra kryddor och bakpulver. Mixa. Tillsätt ev några matskedar vatten för att få en jämn men grovkronig konsistens. Låt därefter smeten vila ca en halvtimme. Forma bullar av ca 2 msk smet, platta sedan till dem så att de blir “tefatsformade”. Häll olja i en tjockbottnad kastrull eller i en wokpanna. Fritera falafelbullarna några åt gången i oljan, ca 3-4 minuter tills de blivit bruna. Låt rinna av på hushållspapper.
Kibbeh
Kibbeh är en libanesisk nationalrätt och finns i ett otal olika variationer. I grunden är det en köttbulle av lammfärs och bulgurvete fylld med lök, nötter och kryddor. Men de kan även göras på nötfärs eller fisk, helt vegetariska eller med spenat eller linser. Variera själv efter smak och tycke, hitta på dina egna favoriter!
Kibbeh med lammfärs, lök och pinjenötter
ca 20 – 25 st.
För skalet
250 g bulgurvete
500 g lammfärs (går också bra med nötfärs)
1 hackad gul lök
salt och peppar
För fyllningen
1 finhackad gul lök
2 msk olivolja
2 msk pinjenötter
500 g lammfärs (eller nötfärs)
salt och peppar
oliv- eller solrosolja för stekning
Gör två blandningar. För skalen; blötlägg bulgurvetet (se mer under Landet & Maten) och krama ur vattnet. Blanda bulgur, färs, lök och kryddor och bearbeta ordentligt för hand eller i matberedare till en smidig deg. Traditionellt görs kiddeh genom att man mal kött och blandar med bulgur i mortel. För fyllningen; stek löken i olja tills den är mjuk, tillsätt och stek även pinjenötterna tills dessa fått lite färg. Tillsätt och stek även köttfärsen. Blanda.
Fukta händerna och gör en stor köttbulle av blandningen till skalet. Gör ett hål i bullen med ett finger. Vrid i handen och gör till en strut, spetsig i botten. Stoppa fyllning i hålet och nyp ihop öppningen, forma till en spets. Stek i olja tills gyllenbruna. Serveras varma.
Variant: Vill du hoppa över pinjenötterna eller tycker det verkar krångligt med två blandningar, gör en blandning av bulgur, färs, lök och salt och peppar. Stek i olja som köttbullar.
Tips! Servering av röror och såser
De typiska libanesiska rörorna som Hoummus, Baba Gannough och Labneh bel toum serveras ofta i grunda keramikskålar. Tapasfat är idag populärt och enkelt att få tag i och passar bra att använda. Så här gör du: Lägg upp såsen eller röran i en platt skål. Håll en sked mot kanten och snurra skålen så att du får en fördjupning i mitten. Häll lite olivolja i fördjupningen. Doppa en gaffel i paprikapulver och gör ett mönster längs kanten. Garnera till sist med en kvist mynta, koriander eller med några kikärter till hoummusen.